做一天回族人 敞开味蕾食遍临夏美味发表时间：2020-07-18 09:53
临夏回族自治州，简称临夏州，是中国两大回族自治州之一。因其高腔山歌的临夏花儿，临夏州又被中国民间文艺家协会命名为“中国花儿之乡”。临夏是回藏风情线“大甘南”的必经之地，这里浓郁的伊斯兰民族风情让人流连忘返，而我更关注的，是在伊斯兰风情下的美食，各具特色清真味道，简直是吃货的天堂！ “一日三餐饭，夜寝一张床。” 临夏的清晨，清爽舒适，当然值得起个大早来逛一逛城市当中最具生活气息的地方，位于红园广场的早市，汇聚四面八方来采购的当地人，充满了烟火气息。 这便是全新一天的开始，日复一日，大家纷纷而至，大包小包空空而来，讨价还价品尝挑选，满载而归或是无目标闲逛，为的都是这一日的餐桌食材，给家人给自己，给美好的一天丰富而健康的美味补充。 在这里能够买到各种新鲜的蔬菜水果，更有甘肃盛产的大土豆，回族居民纷纷挑选自己手中的五颜六色，期待着他们像变魔法一样把它们变成餐桌上的美味。时至九点钟，人头攒动摩肩接踵，好像是早市的高峰时段，和我期待中的一样，朝气蓬勃的一天就这样开始了。 一地一味，特别是到了少数民族，就更有独具特色的推荐美食。在来之前就被种草的牛杂割，终于品尝到了。据说这家做的可是相当正宗，大清早就人满为患！ 牛杂割，是选用牛羊内脏烹制而成，是一种美味实惠的回族传统小吃，历史悠久，名不虚传。早在明代，回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中，就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察，马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷，肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”不仅南方回民喜爱，而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云：“且烂喉咙。” 二位师傅一个切一个煮，搭配起来无缝对接，手法相当熟练，大家伙儿饿着肚子相继而来，一个眼神就知道吃什么这一定都是常客了，可以要牛杂也可以纯牛肚，撒上满满的胡椒，鲜辣的味道浓香四溢，瞬间打开了清晨还没睡醒的味蕾，喝一口汤，立刻从头暖到脚指头啊！ 油炸果是临夏地区的穆斯林妇女精心制作的一种工艺独特、图案清晰、用料考究、香甜脆酥的传统油炸食品。油炸果的种类繁多，诸如：桃花、菊花、梅花、莲花、牡丹、柳树、石榴、葫芦、佛手、桃子、姜片、蛟龙、凤凰、麻雀等等，也有常规的圆形，总是形态枚不胜举。其配料主要是：优等粉、熟面粉、鸡蛋、白糖、红糖、蜂蜜、食色。制作时，按品种将面调成各色面团，揉匀后经过数道工艺放入油锅炸熟，即成各种独具一格的炸果。油炸果在一日三餐里都会出现。 遇见会吃的人，更是会将油炸果放入牛杂割里泡着吃，让牛杂汤里的浓郁渗透在油炸果的饼皮之中，二者结合，更是妙哉！ 在临夏乃至甘肃省，用餐之前最大的特色就是“人手一碗”三炮台。在临夏的旅行当中，顿顿都有，餐餐都喝，可谓是每顿饭里最先亮相的精华了。 临夏东乡族酷爱喝茶，从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选"三炮台"，"三炮台"顾名思义，它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求更是讲究。云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在"三炮台"的茶盅里，讲究用刚刚煮沸的"牡丹花"开水冲泡。然后，用盖子轻轻由前往后，由浅及深地慢慢刮，让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘，用右手的拇指，食指和中指环成兰花状夹起碗盖，斜着在茶碗上刮一下，汁清色碧、水汽袅袅，轻嚼慢咽，一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑，实乃人间一大享受。 若是家中来了贵客，那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶，以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外，还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等，喝起来苦中有甜，甜中带酸，非当今五花八门，品种繁多的饮料所能媲美的。每家每户不一样的摆盘，也成了此次临夏餐桌上的一大看点。 当车子开在临夏的街头，浮现眼前最多的字眼非“手抓”莫属。之前虽然也在北京的西北馆子吃过不少，但是真真正正出自临夏的手抓，那是相当令我向往的。 手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传“说起手抓，想起临夏”“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”.....所以手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表。据考证，临夏古称“枹罕”，河州羊又称“栈羊”，曾是朝廷贡品，“栈罕赤髓羯羊肉”，历来出名。东乡族自治县山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，肥壮，富有营养，因而东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量无素，久食能增强抵抗力及免疫功能，具有补肾健体、补脾健胃、美容养颜、延年益寿等作用。据说，河州姑娘肌肤娇嫩、靓丽多姿、脸上水露露的， 多与从小食羊肉有关。手抓羊肉一般带骨，多切成条形或块状，因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都选用羯羊，以羯羊羔最佳。 手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，风味不同。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席时，若突出地方民族风味，一般上系列手抓，若单盘上席一般用羊肋条。配着蒜头吃、蘸着辣酱吃、撒上辣椒干叠吃...多种吃法各有各的香！ 逛到八坊十三巷，有幸来到当地人家，吃一吃正宗的回族家常菜，这一碗发菜汤，让我印象深刻。主人介绍，发菜音似“发财”，所以临夏的发菜汤，不论是宴请宾客，还是过年过节，都是餐桌上必点的菜肴。值得一提的是，这道菜只有临夏有，从做法到吃法都是独一无二，是属于临夏人的“专利”。 一盘看起来像韩国年糕的菜端上来，听到介绍才知道叫做面肠。小肠洗净，再将面粉加水搅成糊状，调入适量淀粉等调料，灌入小肠中封口，然后上蒸笼蒸熟或放入锅中煮熟，最后放入油锅中煎至皮黄脆再装盘，配上牛肉丸，调上油辣子、蒜泥、醋等食用。味道醇而不腻，味美可口，百吃不厌，经济实惠。 酿皮本不陌生，但是这里酿皮的和我们日常吃到的白色凉皮还不是一种。酿皮是甘肃省临夏回族自治州的特产，是回族独特的风味小吃之一。将切好的酿皮上放几块面筋，再伴上青蒜、椒盐、芥末、辣油、醋等佐料。看起来色泽鲜亮吃起来质地柔筋，咸、酸、香、辣、鲜五味俱全，使人食欲大振，愈嚼愈香。酿皮子价廉物美，其味独特，既可当零食小吃，也可当作主食来用。这种凉食的面制品，在夏秋炎热天气，极受人们喜爱。康乐县酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。 油香是康乐穆斯林群众的传统食品，是回族对油饼的一种特殊称谓。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节，家家都要煎炸油香，除自己食用外，还相互馈赠亲友或阿訇。“油香”是穆斯林传统的圣洁食品，吃油香要掰开，如果身边有人，应分成若干份，按照《圣训》不可一人一个直接食用。油香以面粉加酵母，用温开水和好。发酵后的面用碱水中和后掺进鸡蛋等辅料，在案板上揉好后摊成碗口大小的圆饼，表面划二三条刀纹，然后放在锅内用香油炸熟，色红松软，味美醇香。油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香、两面都发亮”，“爆油炸油香、里生皮焦不发亮”的说法。 河州包子是临夏特产美食之一，面皮好、馅子考究，有包子、合子、角馍之分。馅子外露的是合子，多以糖、核桃仁为馅，形状为三角、半月形而有角的是角馍，有糖角子、枣角子、菜角子等；面上捏有褶的则是包子，以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎搅匀为馅，装笼蒸熟，盛入盘中，淋以椒油，看上去晶莹剔透。配以蘸醋来吃，香腻的味道在口腔中蒸腾，让你忍不住想多吃上几个！ 天气凉了，临夏人也会吃一顿火锅取暖——暖锅。暖锅多为铜制，旧时临夏人民做暖锅会先在铜锅底部铺一层白菜，再放适量粉条，铺一层豆腐，盖几片肉。暖锅中间烧火，烧开以后咕嘟咕嘟的冒泡在寒冷的天气里能让你舒展筋骨爽到极致。现在生活水平提高了，肉的种类也多了，每种都放一些，透着富足和温暖。 临夏人以面为主食，对将出嫁的女儿要进行厨艺的培训，旧时有“上炕裁缝，下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”，以展示厨艺。河州面片是临夏人居家最常见的面食。它制作工艺简单，不受地点限制，居家聚餐，旅行野游，皆可适用。面片还按制作工艺可分清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等。 甜麦子，也叫甜醅，是临夏州地区传统风味小吃，具有健胃消化、提神益中的功效。酿制的方法是将小麦或青稞或者是小燕麦用水浸透皮，在碾盘或石礁窝中舂去麸皮，煮熟晾凉，加入甜曲拌匀，装草囤或缸内置热处发酵酿造，待二三日有酒香便成。甜麦子甘甜如饴，酒香醇厚，一碗入口，消暑止渴，疲劳顿失，酸酸甜甜，倍觉清爽。 炕子的另一种解释是烤。这种馍馍的做法和锅盔不同，是将生面团加小苏打用擀面杖研成小锅盖大的面饼，双手脱着放进烧热的铁锅里，用文火烤黄一面，再翻过来烤另一面。然后在面饼上用顶针和手镯压出星星和月亮的形状。如今都用铝铸平底锅炕的锅盔，大多用发酵了的面团。因为是发面烙的炕子，易于消化，多炕几块成为可能。每天早晨，在康乐县的大街上可以买到又大又厚的白面炕子，带回家吃早点。 黄白相间的双色花卷馍馍，热气腾腾刚出锅的时候最讨巧，发白面加水与酵母发酵后，加碱水揉匀压成长条，以刀切块入笼蒸制的叫刀把子，将切块再经揉制的叫馒头。 回族阿姨说了好几遍，我才听明白，原来这叫“撒饭”。撒饭有点像我们日常喝的稀饭，就是还加入了土豆块、肉丁之类的食物，舀入碗中，浇上辣油，调上成菜，很好吃。特别是在天阴下雨，或是在寒冬腊月，吃一碗烫烫的撒饭，周身顿觉烘热，精神为之一振，不愧是一种极好的冬令食品。 浆水面的吃法多种多样，可素食，也可以跟牛肉相配，将新鲜牛肉剁成肉末，同样用清油将葱和牛肉爆炒，再倒入浆水滚沸，用来拌面，牛肉火大，浆水性凉，二者合一，正好中和，特别是在盛夏，不吃肉嘴馋，想吃肉又嫌腻，于是康乐人想出了牛肉浆水面这样的独特吃法，馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。 馓子为精美的油煎食品。积石山县穆斯林在节日和喜庆日子，必做馓子招待客人，并馈赠亲戚、邻里。 馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。形状美观，色泽黄亮，条杆匀称，香甜酥脆。做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，疏松酥软，入口即化，味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”，还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。 土豆也就是洋芋，对每一个临夏人可能都有着一份独特的情感，焪洋芋、烤洋芋、洋芋津津、洋芋搅团、洋芋粉条炒菜、炒洋芋丝等，洋芋能做的花样多不胜数，但是吃的最多的应该主食身份的蒸洋芋，在临夏东乡县特产洋芋，口感更佳，软软糯糯，吃起来犹如慕斯一般，这算是我在临夏吃过最不可思议的土豆了。 华灯初上，夜幕降临，夜市这个让人温暖而幸福的地方，出现了。临夏市的小吃夜市在广场西侧北大街，夜市在闹市区，是一条长街，整晚灯火通明，各种琳琅满目的小吃汇聚于此，数不胜数。从傍晚七点左右就开始慢慢热闹起来了，烤羊肉串、砂锅、水饺、浆水面、炒面片、各式烧烤、羊杂碎、法子面肠、煮洋芋、煮玉米等。每到傍晚时分，近百个摊棚按东西向整齐一字排开，商家抑扬顿挫的叫卖声吸引着过往的行人，景象甚是壮观。来这里的人都是馋嘴的食客，无论你的身份高低，挣钱多少，不管你对食物多么挑剔，这里总有你中意的小吃。 在我们的每日每餐当中，各地习俗不懂，餐桌上的饭菜也大为不同，这里可能不是繁华都市的大鱼大肉，可能没有精致细节的小菜小料，但是这里有西北人的淳朴和热情，他们单纯的笑脸，热情的性格，在旅途中带给我无限的感动。他们亲手揉出的面团，他们亲自端来的饭菜，他们亲口介绍自己地区的特色......从他们的眼神中，就能感受到我们对待美食的热爱是相同的。同一片国土上，让味道记录着各地的不同，是那么有温度，有滋味。 回族地区，大部分餐厅为清真餐厅 |
